Существует два основных способа приготовления бисквита: холодный и с подогревом. Бисквит, приготовленный с подогревом, получается более рассыпчатым, чем бисквит без подогрева. Для приготовления бисквитного теста применяется мука высших сортов с небольшим содержанием клейковины. Для получения более рассыпчатого бисквита в тесто добавляется картофельный крахмал. Сегодня я расскажу вам обо всех тонкостях приготовления и выпечки изделий из бисквитного теста.
Компоненты на 1 кг. бисквита:
- Мука 300 гр.
- Крахмал картофельный 75 гр.
- Сахар 370 гр.
- Яйца 6-8 штук
Приготовление бисквитного теста охлажденным способом:
- В яичные яичные желтки (1/4 часть по норме), старательно отделенные от белков, покласть сахар (3/4 части по норме) и с помощью миксера или вручную упругим веничком растереть массу добела.
- Потом, не переставая растирать массу, понемногу добавить остальные яичные желтки и продолжать растирание до тех пор, пока не исчезнут крупинки сахара и масса не увеличится в объеме примерно в три раза.
- Одновременно в другой посуде взбить белки чистым охлажденным веничком в холодном помещении; необходим о помнить, что даже следов жира не должно быть в посуде, в которой взбивают белки.
- Вначале белки набивать медленно, потом понемногу темп взбивания усилить. Чтобы белки лучше взбились и посуда не портилась, не необходимо при взбивании задевать веничком края и дно посуды.
- В конце взбивания при появлении признаков творожения белков (белки становятся рябоватыми) добавить небольшими порциями сахарную пудру или сахар (1 часть по норме).
Сахар препятствует творожению белков и улучшает структуру белковой массы.
- Когда белки увеличатся в объеме в четыре — пять раз и будут крепко держаться на венчике, взбивание прекратить. Если белки недостаточно хорошо набиты, то в них образуются крупные пузырьки воздуха, которые при размешивании теста разрушаются и продукция получается плотной.
Излишне взбитые белки имеют мелкие пузырьки с очень тонкими стенками; такие пузырьки при нагреве теста в жарочном шкафу лопаются, и изделия садятся.
- К растертым желткам добавить взбитые белки (1 часть) и, легонько перемешав, всыпать муку, смешанную с картофельным крахмалом; потом покласть остальную часть взбитых белков.
Все это легонько перемешать до появления однородного теста.
Приготовление бисквитного теста с подогревом:
- Яйца влить в миску, добавить сахар и, непрерывно взбивая веничком, нагреть на водяной бане до 40—50 градусов.
- Потом снять с бани и, взбивая веничком, остудить до 20 градусов, затем еще раз нагреть, продолжая взбивание, опять остудить и перемешать с мукой. Нужно помнить, что в теплой массе мука плохо размешивается, бисквит получается плотным.
При механическом взбивании массу подогревают на бане один раз, после чего выливают во взбивалку, охлаждают и смешивают с мукой в течение 15—20 секунд.
Формовка бисквита: Готовое тесто влить в тортовую форму или на противень, дно которых намазать маслом; посуду наполнить только на 3/4 высоты, учитывая, что при выпекании тесто увеличивается в объеме и может вылиться из формы. Поверхность теста выровнять ножом и тотчас выпекать, так как мелкие воздушные пузырьки, образовавшиеся в тесте, быстро улетучиваются, что ухудшает качество изделий.
Выпекание бисквита: Выпекают тесто 25—30 мин при 200—220 градусах, причем в течение первых 10—15 мин бисквит нельзя трогать и вообще лучше не открывать духовку, так как от малейшего сотрясения лопаются неокрепшие стенки пузырьков, воздух улетучивается и бисквит делается плотным, трудно пропекаемым. Готовность бисквита определяют по цвету корочки и по упругости; при надавливании пальцем на непропеченном бисквите остается ямочка.
Свежий бисквит трудно поддается резке (крошится), поэтому его нужно выдержать после выпечки не менее 24 часов.
2014-03-14 16:02:07
Другие рецепты:
перейти в Выпечка